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        預制菜在哪些方面吸引消費者?帶來怎樣的創(chuàng)業(yè)機遇?

        2022-02-08 06:33:40

        來源:中國青年報

          當預制菜加入年夜飯陣營

          今年春節(jié)期間天南地北的年夜飯圖景里,預制菜的身影特別引人注目。

          過節(jié)前夕,佛跳墻、花膠雞、松鼠桂魚、醬香蹄膀等節(jié)慶大菜,都以預制菜單品或套餐禮盒形式出現(xiàn)在超市、餐飲門店和電商平臺的年貨區(qū),包裝上還大多配有“鴻運當頭”“福虎迎春”“龍騰虎躍”等應(yīng)景吉祥語。

          在疫情防控、提倡就地過年背景下,經(jīng)過預加工環(huán)節(jié),用冷凍或真空包裝保存,后期只需簡單烹飪即可食用的預制菜,為消費者提供了一種年夜飯的新思路。

          北京90后女生吳雪下單了一款包括8道預制菜的年夜飯禮盒,“以前年夜飯都由長輩一手操辦,光采購就要花上好幾天,還要準備炸丸子、排叉、藕盒這類小吃,以便串親戚時送上幾大包。受新冠肺炎疫情影響,過節(jié)流程簡約了不少,串門也省了,做太多菜自家吃不完,不如試試預制菜”。

          “與2021年春節(jié)相比,今年消費者似乎更大膽,也更能接受預制菜形式的年夜飯,甚至會5套、8套地囤年夜飯?zhí)撞??!鳖A制菜品牌“麥子媽”創(chuàng)始人翁博成說。

          松鶴樓電商運營總監(jiān)羅華也注意到這一現(xiàn)象,他從網(wǎng)店評論里了解到,“囤套餐”行為多數(shù)發(fā)生在年輕人群體中,“大都是替家里老人買的”。

          據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)對重點電商平臺的監(jiān)測,2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)啟動以來,半成品菜肴受到追捧,預制菜銷售額同比增長45.9%。

          預制菜到底在哪些方面吸引了消費者?又帶來了怎樣的創(chuàng)業(yè)機遇和市場想象?

          “硬菜”也能簡單做

          “預制菜這種免洗免切免調(diào)料的菜品,非常適合像我一樣廚藝不精又對食物有要求的人,可以說是‘懶人福音’?!?5后女生葉述說。

          葉述家住湖南,是豆瓣網(wǎng)站上“半成品食物交流中心”興趣小組的創(chuàng)建者。小組成立一年以來,已吸引近4萬名對預加工食品感興趣的組員在此分享各自的美食體驗和“踩雷經(jīng)歷”。

          “什么樣的預制菜適合端上年夜飯的餐桌,是組里最近討論最多的一個問題,不少人都提名了佛跳墻、花膠雞這種操作難度大、工藝復雜的‘硬菜’?!比~述說。

          梅菜扣肉和酸菜魚片,是葉述為自己選定的年夜飯,“這兩道菜烹飪步驟都比較繁瑣,屬于‘一個環(huán)節(jié)做錯,毀掉整盤菜’的類型,與其過年廚藝‘翻車’,還不如直接用預制菜,做起來也省時間,像梅菜扣肉,加熱幾分鐘就可以直接吃了”。

          在羅華看來,“非家?!闭穷A制菜年夜飯吸引消費者的一個關(guān)鍵點。

          “比如說,松鼠桂魚這樣的功夫菜,要在魚肉上開花刀,又要在熱油鍋里炸出金黃色,非常考驗刀功和烹飪水平,是很難在家里做成功的。預制菜就不一樣,已經(jīng)把這道菜最難的部分都完成了,消費者只需取出半成品來,按照視頻教程進行復炸、澆汁,操作幾分鐘就能在年夜飯時段收獲一條品相不錯的松鼠桂魚,你說大家愿不愿意買?”羅華說。

          除了前置烹飪工序、降低“硬菜”烹制門檻,作為蘇幫菜老字號,松鶴樓研制的松鼠桂魚、清蒸大白魚、雞頭米、手剝河蝦仁、火腿煨筍衣等預制菜品,也都帶有濃厚的地方特色,為消費者足不出戶嘗到蘇幫菜提供了可能。

          “后臺數(shù)據(jù)顯示,今年發(fā)往各地高校的年夜飯?zhí)撞吞貏e多,想必有不少是留校過年的學生,正惦記著家鄉(xiāng)的味道呢?!绷_華說。

          值得留意的是,近來如知味觀、新雅粵菜館、杏花樓、廣州酒家、陶陶居等餐飲老字號,都將各自的招牌菜做出了預制菜版本。

          吳雪選購的年夜飯禮盒,便來自一家尚未在北京開設(shè)分店的老字號品牌,“還沒來得及去現(xiàn)場體驗,預制菜倒搶了先”。

          如何還原味道

          味道是衡量菜品價值的重要標準。

          發(fā)力工藝繁復的“硬菜”、引入地方特色風味,固然是預制菜的“加分項”,但若是在味道上與現(xiàn)烹菜品相差太多,即便菜品外觀出彩,也終究難以抓住消費者的胃與心。

          葉述較為關(guān)注預制菜的口味差異,“哪怕是同一道菜,各家品牌的制作工藝、調(diào)味水平也會有細微差別,還是能吃出不同的。為確保吃到喜歡的口味,年夜飯準備的兩道預制菜,都提前試過味”。

          預制菜的定位介于餐飲和零售食品之間,涉及門類廣泛,食品供應(yīng)商、連鎖餐飲品牌、電商平臺、超市賣場以及創(chuàng)業(yè)公司,都依托各自的優(yōu)勢資源,圍繞菜品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售進行布局。

          “如今新銳品牌層出,正是創(chuàng)業(yè)發(fā)力的關(guān)鍵階段?!蔽滩┏烧f。

          天眼查數(shù)據(jù)顯示,我國現(xiàn)有預制菜相關(guān)企業(yè)6.8萬家,其中近58%企業(yè)成立于5年內(nèi),2018年注冊量首次超過1萬家,2019年、2020年注冊量均超過1.2萬家,2021年新增4000余家。

          在菜品味道上下功夫,是預制菜相關(guān)企業(yè)打響品牌的題中應(yīng)有之義。

          “為了讓速食菜也能有現(xiàn)烹口感,光是一道水煮牛肉已經(jīng)迭代過3次,調(diào)整了牛肉選料、腌制工藝、調(diào)料包等制作環(huán)節(jié)。”翁博成介紹,創(chuàng)立麥子媽品牌之前,團隊曾為多家連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)預制菜品,“連鎖餐廳需要口感統(tǒng)一的菜品、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和快速的出餐速度,預制菜工業(yè)化、標準化的特點正可以滿足這些需求,還能節(jié)省人工、租金”。

          供應(yīng)商經(jīng)歷讓翁博成在預制菜消費端看到了創(chuàng)業(yè)前景。

          “通過客戶訂單情況和業(yè)務(wù)往來,可以了解消費者對菜品口味的喜好,我們又有供應(yīng)鏈資源,可以不斷試練菜品,完全能直接服務(wù)消費者?!蔽滩┏烧f。

          餐飲標準化的內(nèi)在需求,也在助推連鎖餐飲品牌引入預制菜。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示,2012年我國連鎖餐飲企業(yè)里74%自建了中央廚房。

          在大部分消費者尚不知預制菜為何物時,“中央廚房+預制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標配”。2020年,疫情阻斷餐飲線下消費,餐飲企業(yè)進一步發(fā)力預制菜消費端市場。

          “松鶴樓的門店后廚和消費端預制菜,供應(yīng)鏈是共用的,我們認為目前預制菜還原現(xiàn)烹菜的程度可以達到九成。像八寶飯這樣容易做成預制菜又帶有時令性的菜品,我們會先在線上推出,待時令到了再在門店售賣?!绷_華說。

          值得留意的是,與現(xiàn)烹菜品相比,預制菜品對保鮮要求更高,企業(yè)在包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面也要具備相應(yīng)的能力。

          “速凍食品需要鎖鮮技術(shù)來保留食材的風味和口感,但急凍技術(shù)研發(fā)成本也不低,比如說零下196攝氏度急凍鎖鮮技術(shù)能將2-5小時的速凍時間縮短到1-5分鐘,但成本要比傳統(tǒng)-35攝氏度速凍技術(shù)高出10倍?!蔽滩┏烧f。

          還處于發(fā)展初期

          吳雪用“超出預期”來形容預制菜年夜飯禮盒,“沒想到用料還挺實在,本來家里長輩不大贊成我去買預制菜,嘗了幾口也說還可以,配上家里炒的幾道菜,吃得挺不錯”。

          不過,被問及是否會將預制菜納入日常餐飲時,吳雪卻表示,“嘗鮮感覺是不錯,但沒想過天天吃,預制菜才剛開始流行,先看看再說”。

          據(jù)羅華介紹,如今預制菜業(yè)務(wù)收益已接近松鶴樓總收入的三分之一,“的確會有顧客對預制菜的質(zhì)量表示質(zhì)疑,或是不清楚到底該怎樣加工,但消費者能去關(guān)注這些問題,起碼已經(jīng)對預制菜有好奇心,目前整個行業(yè)還處于發(fā)展初期,出現(xiàn)各種疑慮都是正常的”。

          在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來,預制菜行業(yè)尚存在兩個痛點,“一是預制菜尚未出現(xiàn)國家標準,二是消費者對預制菜的認可度和接受度還不高”。

          有業(yè)內(nèi)人士提出,隨著代表餐飲標準化的預制菜快速發(fā)展,餐廳“去廚師化”將成為一種趨勢。

          對此,朱丹蓬認為,“預制菜的確在‘去廚師化’,但不代表廚師會批量失業(yè),一是廚師可以去從事研發(fā)新菜等工作,二是預制菜不代表餐飲業(yè)的全部生態(tài),像商務(wù)正餐就需要廚師,廚師的應(yīng)用場景是不會消失的?!?/p>

          在松鶴樓做出一道合格的松鼠桂魚,需刻出108塊形如蒜瓣的魚肉而魚皮不斷,這樣的精細化要求只能由廚師來完成。

          “過年前,蘇州總店的廚師下班后都要到中央廚房去做松鼠桂魚半成品,因為人手有限,這道菜還是限量售賣的?!绷_華說。

          在羅華看來,預制菜現(xiàn)階段的技術(shù)水平,還談不到“奪走廚師的飯碗”的地步。

          “很多講究工藝細節(jié)的預制菜,在制作時都需要廚師參與,比如燜肉,機器切出來,是四四方方比較呆板的,而廚師則能順著紋路斜著切,呈現(xiàn)出的效果是不同的。此外,并不是所有菜品都能做成預制菜,比如說蔬菜水果考驗新鮮度、響油鱔糊鱔段容易爛掉,現(xiàn)階段還很難實現(xiàn)預制。像我們自己的廚師,對中央廚房和預制菜的態(tài)度都很淡定?!绷_華說。

          當年夜飯已在一年一度的“朋友圈曬圖大賽”中定格,由年夜飯帶熱的預制菜,還在引發(fā)新的探討。

          中青報·中青網(wǎng)見習記者 李璇文并攝 來源:中國青年報

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