近日，卡士酸奶某批次產(chǎn)品酵母超標(biāo)60倍被查一事引發(fā)熱議。值得注意的是，標(biāo)榜高端的卡士酸奶產(chǎn)品售價(jià)比同行高出不少，涉事產(chǎn)品更是每組售價(jià)(3瓶250g裝)超過(guò)40元，不少網(wǎng)友對(duì)于其出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題感到詫異。酸奶酵母超標(biāo)原因何在？

　　■ 超標(biāo)60倍引關(guān)注

　　近日，據(jù)上海市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信號(hào)消息，2022年第7期省級(jí)食品安全抽檢涉及5大類食品，包括：肉制品、乳制品、方便食品、糖果制品、蛋制品等。抽檢樣品共計(jì)508批次，其中合格507批次、不合格1批次。

　　不合格樣品為卡士酸奶(蘇州)有限公司生產(chǎn)，統(tǒng)一超商(上海)便利有限公司永新坊店銷售的雙歧桿菌C-I風(fēng)味發(fā)酵乳。檢測(cè)顯示，該樣品酵母檢測(cè)結(jié)果為6000CFU/g，高于標(biāo)準(zhǔn)值100CFU/g的60倍。

　　據(jù)公告顯示，酵母是一種單細(xì)胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常見(jiàn)的真菌，是一種天然發(fā)酵劑。酵母數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。

　　酵母超標(biāo)60倍會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么危害？北京大學(xué)食品與生物資源工程研究所博士后、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師田維娜表示，在衛(wèi)生部發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—發(fā)酵乳”(GB19302-2010)中明確規(guī)定了發(fā)酵乳的微生物和致病菌項(xiàng)目含量標(biāo)準(zhǔn)，分為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、酵母和霉菌，以及乳酸菌數(shù)。其中，酵母和霉菌的標(biāo)準(zhǔn)是≤100CFU/g。此外，農(nóng)業(yè) 農(nóng)村部在2021年發(fā)布實(shí)施的“綠色食品、乳與乳制品”農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 657-2021)中也同樣提及了此標(biāo)準(zhǔn)。此次檢測(cè)酵母含量達(dá)到酵母檢測(cè)結(jié)果為6000CFU/g超標(biāo)60倍，這么高的數(shù)值很有可能造成其他的微生物指標(biāo)超標(biāo)，隨之而來(lái)可能引起發(fā)酵乳的理化指標(biāo)(脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度)，以及發(fā)酵乳的感官指標(biāo)(色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài))超標(biāo)，這也有造成食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

　　據(jù)公告顯示，上海市場(chǎng)監(jiān)管局已要求相關(guān)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局及時(shí)對(duì)不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行調(diào)查處理，依法查處，進(jìn)一步督促企業(yè)履行法定義務(wù)，并將相關(guān)情況記入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案。

　　■ 問(wèn)題可能出在冷鏈

　　造成酸奶產(chǎn)品酵母超標(biāo)的主要原因在哪兒？

　　據(jù)上述信息公告顯示，此次酵母超標(biāo)可能是加工用原料受污染或者是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)?shù)取?/p>

　　北京晚報(bào)《食飲周刊》隨即采訪了卡士乳業(yè)。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，針對(duì)此次抽檢結(jié)果，卡士乳業(yè)高度重視，對(duì)消費(fèi)者表示誠(chéng)摯的歉意，并已快速采取行動(dòng)：第一、將產(chǎn)品留樣送檢權(quán)威部門(mén)，相關(guān)批次產(chǎn)品抽檢發(fā)生在去年，該批產(chǎn)品出廠報(bào)告顯示合格。經(jīng)蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、蘇州海關(guān)綜合技術(shù)中心等機(jī)構(gòu)檢測(cè)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；第二、回訪該批次產(chǎn)品的相關(guān)銷售網(wǎng)點(diǎn)，暫未收到異常情況反饋；第三、針對(duì)儲(chǔ)運(yùn)與銷售終端的排查，目前判斷，酵母超標(biāo)應(yīng)為產(chǎn)品出廠后儲(chǔ)存溫度不達(dá)標(biāo)所致。

　　田維娜認(rèn)為，原料環(huán)節(jié)、冷鏈儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)以及終端消費(fèi)環(huán)節(jié)均有可能造成影響。原料環(huán)節(jié)方面，原材料污染是最主要原因；冷鏈儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)，主要是運(yùn)輸過(guò)程中的溫度不達(dá)標(biāo)，或者包裝出現(xiàn)問(wèn)題，致使空氣中的酵母落入發(fā)酵乳等原因。而終端消費(fèi)環(huán)節(jié)主要是終端環(huán)境以及購(gòu)買(mǎi)后存儲(chǔ)的要求是否達(dá)標(biāo)。從卡士事件可以看出，因?yàn)樵牧系目勺匪菪裕魳赢a(chǎn)品的檢測(cè)證明，并非屬于原料環(huán)節(jié)的問(wèn)題。也就是說(shuō)，冷鏈和供應(yīng)鏈的達(dá)標(biāo)與否是低溫酸奶品質(zhì)保證的關(guān)鍵性因素。

　　中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)原常務(wù)理事、廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王丁棉同樣認(rèn)為，對(duì)于指標(biāo)達(dá)標(biāo)，冷鏈的完善既是必要條件，又是至關(guān)重要的一環(huán)。產(chǎn)品離開(kāi)冷鏈時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、貯存溫度不夠低，或達(dá)不到要求、受到其他細(xì)菌感染、以及包裝破損是冷鏈環(huán)節(jié)中存在或發(fā)生的主要問(wèn)題。

　　■ 冷鏈建設(shè)并不輕松

　　據(jù)卡士官方顯示，卡士自建全程冷鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)2-6度，最后一公里派送，并選擇與順豐冷鏈強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。針對(duì)卡士“冷鏈建設(shè)”的具體情況，相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：在冷鏈管理方面，為確?？蓾M足產(chǎn)品 2-6℃冷藏保存的要求，卡士自身建立了完善的儲(chǔ)運(yùn)冷鏈質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)，并整合了運(yùn)輸、存儲(chǔ)能力完善的第三方公司到整個(gè)冷鏈管理系統(tǒng)中?？ㄊ吭诋a(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)，利用云監(jiān)控平臺(tái)系統(tǒng)對(duì)自有倉(cāng)儲(chǔ)物流及重點(diǎn)經(jīng)銷商倉(cāng)庫(kù)的冷鏈溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)在線監(jiān)控，管理人員可在手機(jī)客戶端 24小時(shí)實(shí)時(shí)查看。同時(shí)，公司還委托了第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，以及利用公司自有流通品控抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管。

　　據(jù)了解，運(yùn)輸半徑?jīng)Q定了銷售半徑，目前國(guó)內(nèi)低溫酸奶大多由地方乳企生產(chǎn)。品牌的全國(guó)化布局，對(duì)其冷鏈運(yùn)輸提出了極高的挑戰(zhàn)，因此不少品牌在發(fā)展初期主要會(huì)選擇與第三方冷鏈合作。然而“牽手”第三方冷鏈，一方面品牌商對(duì)于傳輸過(guò)程很難完全把控，另一方面，高額的成本也是巨大障礙。以酸奶品牌Change為例，據(jù)相關(guān)報(bào)道該酸奶出庫(kù)后的大頭正是花在了冷鏈運(yùn)輸上，以至于其市場(chǎng)總監(jiān)曾感嘆：“相當(dāng)于給順豐冷鏈打工了！”

　　因此，近兩年不少低溫酸奶新勢(shì)力，選擇在自建冷鏈上發(fā)力。不過(guò)自建冷鏈并非易事。王丁棉表示，自建冷鏈對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，面臨著多方面的挑戰(zhàn)。首先，冷鏈涉及面廣，覆蓋奶源運(yùn)輸、以及酸奶倉(cāng)存與運(yùn)輸，整個(gè)過(guò)程與環(huán)節(jié)投資大，且運(yùn)行成本高，這會(huì)給生產(chǎn)企業(yè)增加財(cái)經(jīng)壓力和經(jīng)營(yíng)管理的難度。如果因冷鏈出問(wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，或引起消費(fèi)者的投訴與退賠等，還會(huì)給企業(yè)帶來(lái)品牌與形象的負(fù)面影響。其次，作為生產(chǎn)企業(yè)，在布局酸奶冷鏈配送系統(tǒng)時(shí)，除了要考慮生產(chǎn)工廠與市場(chǎng)距離的近遠(yuǎn)與網(wǎng)絡(luò)布局合理外，還要考慮對(duì)離生產(chǎn)工廠較遠(yuǎn)的市場(chǎng)增設(shè)冷庫(kù)產(chǎn)品運(yùn)周轉(zhuǎn)或二次分發(fā)點(diǎn)的合理性與可行性，使整條冷鏈完善與安全運(yùn)營(yíng)。第三，對(duì)全冷鏈系統(tǒng)中所有的從業(yè)人員的冷鏈教育與管控也是一個(gè)不可忽視的挑戰(zhàn)。比如酸奶售賣(mài)場(chǎng)店的售賣(mài)人員，把酸奶多次反復(fù)從冷柜或冰箱中取出在常溫下擺放存放等。

　　另?yè)?jù)業(yè)內(nèi)資深人士透露，由于全流程自建冷鏈成本過(guò)高，在國(guó)內(nèi)很難有一家乳企能做到真正做到自建全國(guó)冷鏈。高端低溫酸奶市場(chǎng)看似很火爆，實(shí)際上冷鏈?zhǔn)钦麄€(gè)行業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)。

　　目前，酸奶“新勢(shì)力”賽道，卡士、簡(jiǎn)愛(ài)、樂(lè)純、北海牧場(chǎng)、吾島、優(yōu)諾等品牌摩拳擦掌。然而若要獲得更大的市場(chǎng)份額，僅在冷鏈建設(shè)上，就注定不是一件輕松的差事。

　　對(duì)于從業(yè)企業(yè)而言，如何才能更好地保障全鏈條中產(chǎn)品的品質(zhì)安全？王丁棉認(rèn)為，第一、得保證產(chǎn)品100%合格，且應(yīng)充分做好出廠前的產(chǎn)品合格檢測(cè)；第二、充分完善整條冷鏈系統(tǒng)，確保每一環(huán)節(jié)冷鏈貫通不“斷鏈”；第三、加強(qiáng)對(duì)從事或接觸冷鏈系統(tǒng)的每一位員工或相關(guān)職員的冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)意識(shí)與知識(shí)教育和風(fēng)險(xiǎn)危機(jī)教育，提高他們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任心；第四、對(duì)酸奶離開(kāi)冷鏈的節(jié)點(diǎn)與時(shí)間務(wù)必要掌控好，如離庫(kù)裝卸車這個(gè)空檔節(jié)點(diǎn)的管控。第五、建立專人對(duì)全程冷鏈專責(zé)常檢制度。文并攝/陶冶