小份菜漸成餐館必選項
本報記者 吉蕾蕾
同一款菜，不同分量，兩個菜單，兩種價格。在同和居，小份菜已經(jīng)從之前菜單中的一個“選項”變成了一份單獨的“菜單”。
同和居是較早推出小份菜的北京餐飲老字號?！皬娜ツ觊_始，我們發(fā)現(xiàn)兩三人聚餐的散桌明顯增加。這一用餐場景與宴請、聚餐不同，消費者既希望品嘗到更多菜式，也希望價格更實惠?！蓖途釉聣瓴惋嫴扛苯?jīng)理郭素紅介紹，去年底，同和居拆解出大份菜、小份菜兩套菜單，分量、價格不同，分別供給包間和散桌客人。
小份菜還常常扮演新品“試金石”的角色。以前，同和居的小份菜一般是由大份菜改造而來。“現(xiàn)在，每季度正式推出新品菜式之前，我們會先使用小份菜進(jìn)行‘試水’，根據(jù)顧客的評價和反應(yīng)，再決定這道菜式是否可以推出大份菜?！惫丶t說，目前店里超過70%的菜品均可提供小份菜。
以馬凱餐廳為例，餐廳在推出堂食小份菜后，在外賣檔口也賣起了小份面點。“堂食的糖餅售價為28元，主要作為主食、飯后甜品。而外賣檔口的糖餅分量是堂食的五分之四，僅售15元，滿足了消費者外帶需求。”馬凱餐廳門店副經(jīng)理陶然說。
在郭素紅看來，小份菜已經(jīng)成為門店提升銷量的重要途徑?！芭c堂食不同，外賣顧客主要以年輕人居多，消費場景基本以一人食為主，所以我們將所有的外賣菜品都更換成了小份菜?！惫丶t介紹，目前，同和居在美團(tuán)平臺上銷售的單人套餐日均銷量超200份。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至4月上旬，消費者主動搜索“小份菜、半份菜、單人套餐”等關(guān)鍵詞高達(dá)142萬次。與去年同期相比，今年第一季度銷售小份菜的商家同比增長110%，相關(guān)菜品銷量增速達(dá)128%。
峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明說，峨嵋酒家經(jīng)歷了菜品由小份走向大份，再回歸到高質(zhì)量小份的過程?，F(xiàn)在的小份菜，既能為消費者提供更優(yōu)質(zhì)、更貼心的消費供給，也能讓餐飲業(yè)增收增利，還能為節(jié)約糧食貢獻(xiàn)一份力量。
北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長賈飛躍認(rèn)為，小份菜降低了消費者的選擇成本，讓消費者合理選擇菜品、把握分量、減少浪費。商家由此可以優(yōu)化菜品質(zhì)量，增加經(jīng)營收入，擴(kuò)大餐飲規(guī)模。同時，小份菜所蘊(yùn)含的綠色消費觀念能夠更好地滲透到餐飲產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
隨著去年4月29日《中華人民共和國反食品浪費法》出臺，以及各項制止餐飲浪費工作的推進(jìn)，“舌尖上的浪費”現(xiàn)象大有改觀?！皡栃泄?jié)約、反對浪費”的小份菜消費理念漸入人心，已成為餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必選項。
中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，在《中華人民共和國反食品浪費法》施行一周年之際，中國飯店協(xié)會將再度聯(lián)合美團(tuán)向會員企業(yè)發(fā)起“反對食品浪費，提供小份菜”倡議，號召餐飲行業(yè)積極提供小份菜，提升小份菜品質(zhì)。