夏季餐飲易發(fā)生安全事故,市食品藥監(jiān)局昨日對我市部分蛋糕和冰淇淋店進(jìn)行了突擊檢查,除了檢查原料的索證索票和存儲、消毒外,還檢查標(biāo)簽標(biāo)識的使用范圍和用量。檢查中發(fā)現(xiàn),原本用于制作糕點(diǎn)時(shí)使用的動(dòng)物奶油,已經(jīng)基本被植物奶油(氫化植物油)所替代。
三家店分別使用三種奶油
昨日(4日),西安市食品藥品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員突擊檢查了我市多家經(jīng)營蛋糕、冰激凌等使用奶油的商家。在位于光華路附近的御品軒蛋糕店,店員向執(zhí)法人員提供了店內(nèi)使用的奶油,為植物奶油。而哈根達(dá)斯高新金花店使用的奶油則是動(dòng)植物混合脂奶油。
隨后,執(zhí)法人員又來到高新區(qū)香格里拉酒店,餅房廚師長霍慶國拿出了酒店制作糕點(diǎn)使用的奶油為法國鐵塔牌優(yōu)質(zhì)稀奶油,盒子說明上寫有“本品原料為牛奶,未添加植物油”。
植物奶油含反式脂肪酸
什么是動(dòng)物奶油,什么又是植物奶油?有關(guān)部門工作人員介紹,奶油根據(jù)來源,可分為天然奶油和人造奶油。天然奶油,又稱動(dòng)物奶油,是以乳為原料分離出的脂肪部分;而人造奶油,也稱植物奶油,是以氫化后的精煉食用植物油為主要原料,添加水和其他輔料,經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
據(jù)2007年~2010年度國家食品藥品管理局的一項(xiàng)調(diào)研結(jié)果表明,氫化植物油中的反式脂肪酸普遍為20%,最高的檢測記錄顯示,某種氫化植物油含有46%以上的反式脂肪酸。
反式脂肪酸不易被人體代謝吸收,攝入過多會影響人體對必需脂肪酸的利用,加速動(dòng)脈硬化和血栓的形成,增加罹患糖尿病、老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。
在昨日的檢查中,使用植物奶油的店家配方表中,均無反式脂肪酸的含量標(biāo)示。位于光華路的御品軒蛋糕店店長表示,公司目前正在制作標(biāo)示牌,近期將在店內(nèi)張貼公布,明示產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量。
動(dòng)物奶油甜度低顏色偏淡黃
據(jù)香格里拉酒店餅房廚師長霍慶國介紹,目前市場上純動(dòng)物奶油1升裝的市場進(jìn)價(jià)約為45元,而同量的植物奶油進(jìn)價(jià)卻只有十幾元,有的甚至更低。此外,植物奶油的膨發(fā)率是動(dòng)物奶油的2~3倍,做蛋糕容易成型,一般做完之后形狀保持一天都沒有問題??梢莿?dòng)物奶油,定型時(shí)間則短,也許幾個(gè)小時(shí)就“趴”下了。膨發(fā)后的保存還需要濕度、溫度雙重保障才能較好地保存,比起植物奶油“嬌貴”了許多。這也是為什么很多西點(diǎn)餅屋使用植物奶油的原因。
市民如何判別動(dòng)物奶油和植物奶油?市食品藥監(jiān)部門工作人員介紹,可從顏色和口感上判斷??诟猩?,動(dòng)物奶油的香味和口感較好,而植物奶油沒有動(dòng)物奶油的特有香味,植物奶油甜度高,動(dòng)物奶油則甜度低;顏色上,植物奶油顏色特別白,動(dòng)物奶油顏色偏淡黃色。
孕婦兒童少吃奶油
植物奶油存在著潛在的健康危害,可目前市面上不少蛋糕店都在使用,那市民還敢購買食用嗎?陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院副院長、陜西省食品學(xué)會副理事長黃峻榕表示,對大多數(shù)人來說,偶爾適量食用植物奶油,不會對人體造成明顯危害,但是孕婦和兒童盡量不吃。
黃峻榕介紹,我國目前尚無反式脂肪酸禁用規(guī)定,只是規(guī)定人體每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克,反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%;在嬰兒配方食品中,反式脂肪酸的含量不得超過總脂肪酸的3%。同時(shí)明確規(guī)定,嬰兒配方食品原料中禁止使用氫化油脂(植物奶油)。
黃峻榕說,人造奶油不等于反式脂肪酸,通過改進(jìn)加工工藝,可以降低反式脂肪酸含量,甚至達(dá)到不含反式脂肪酸。從2011年開始,中國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心進(jìn)行了為期兩年的居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評估。結(jié)果顯示,目前國人的攝入量是在安全范圍之內(nèi)的。