中新網(wǎng)蘭州3月29日電(張婧)“來(lái)自壁畫(huà)中的敦煌菜，背后都藏著真實(shí)存在的人或事、景或點(diǎn)?！眹?guó)家特一級(jí)烹調(diào)師趙長(zhǎng)安長(zhǎng)期從事于敦煌菜的歸納與發(fā)展。他說(shuō)，無(wú)論菜名還是菜式的賣(mài)相，都融入敦煌故事或圣境圣水，可謂“一菜一典故，一席十圣境”，讓人仿佛置身于古絲綢之路上。
位于蘭州主城區(qū)一家名為“敦煌盛宴”的餐廳內(nèi)，模仿莫高窟洞窟外形裝修，繪飾敦煌壁畫(huà)，如此讓食客身臨其境?！熬派埂薄霸卵廊薄敖z路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”等包含敦煌元素的古代佳肴悉數(shù)被端上餐桌。
“以代表菜肴‘絲路駝鈴’為例，此菜構(gòu)思創(chuàng)作于敦煌壁畫(huà)中的張騫出使西域圖，駝體部分用外形酷似駝絨、水發(fā)上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成?！壁w長(zhǎng)安說(shuō)，因絲綢之路而聞名于世的敦煌，越來(lái)越多的敦煌菜被從壁畫(huà)中“復(fù)活”至現(xiàn)代餐桌。
圖為敦煌菜代表菜肴展示?！【琶赖┰?攝趙長(zhǎng)安說(shuō)，敦煌菜最大的特點(diǎn)是根據(jù)敦煌壁畫(huà)和歷史文獻(xiàn)記載，并結(jié)合甘肅河西走廊地區(qū)現(xiàn)存的“土家菜”做法進(jìn)行研發(fā)，不僅選取食材時(shí)要求“純自然”，還在烹制過(guò)程中不允許出現(xiàn)添加劑，呈現(xiàn)自然的味道。
“好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味?！壁w長(zhǎng)安舉例說(shuō)，魚(yú)本身就很美，若剁碎再加工就失去了其原本的美；又如切肉，順著還是逆著紋路才會(huì)更便于食用，以及不破壞食材本身的美味與營(yíng)養(yǎng)。
趙長(zhǎng)安從自己的專(zhuān)業(yè)出發(fā)，拓展到敦煌文化范疇的研究和學(xué)習(xí)，以敦煌烹飪技法為基礎(chǔ)，經(jīng)多年發(fā)掘、整理、探索、創(chuàng)新，逐漸形成特色鮮明的敦煌烹飪體系，其主筆的《敦煌烹飪》《敦煌菜典》由中國(guó)社會(huì)出版社出版發(fā)行，既從理論上闡明敦煌烹飪?cè)怼⒎椒?，填補(bǔ)敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白，又進(jìn)一步通過(guò)形色味美的菜肴制作與展現(xiàn)，達(dá)到與歷史對(duì)話，與文化對(duì)話的境界。
趙長(zhǎng)安被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為敦煌菜創(chuàng)始人，但在他看來(lái)，敦煌菜并非由自己所創(chuàng)，而是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史發(fā)展所形成，敦煌菜文化底蘊(yùn)厚重，但給民眾難以接近的感覺(jué)。對(duì)此，趙長(zhǎng)安致力于團(tuán)隊(duì)拓展，壯大敦煌菜專(zhuān)業(yè)人才隊(duì)伍，并且將敦煌菜的制作手藝家?；屆癖姟俺缘孟隆薄坝浀米 ?，甚至能夠親手烹飪，進(jìn)而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)