市民下班后在路邊的面檔購(gòu)買(mǎi)面條。
在位于黃沙橋北側(cè)的一家面條店里，面店師傅正在將和好的面粉用壓面機(jī)壓制成面條。
本網(wǎng)訊（見(jiàn)習(xí)記者 吉文艷 左 京）面條自古以來(lái)就是我市市民的傳統(tǒng)主食，在以前選媳婦的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是做得一手好面條，可見(jiàn)面條對(duì)于家庭生活的重要性。市民對(duì)面條的要求是軟滑柔韌，最講求“筋道”二字。將面粉做成面條需要經(jīng)過(guò)和面、搟面、切面三道工序，每一道工序都需要體力和技巧的完美融合。在以前，幾乎家家戶戶的廚房里都有大案板和搟面杖，女主人都會(huì)搟面。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，搟面的傳統(tǒng)技藝漸漸被簡(jiǎn)單且易操作的電動(dòng)壓面機(jī)取而代之。漸漸地，人們開(kāi)始習(xí)慣于直接購(gòu)買(mǎi)加工好的面條，省去了買(mǎi)面粉再拿出去加工的環(huán)節(jié)，一批面條店就應(yīng)運(yùn)而生了。
外地人扛起面條業(yè)的一面旗
僅在團(tuán)結(jié)路這一條街上，賣(mài)鮮面條的店就有五六家，幾乎每隔一二百米就有一家這樣的店。售賣(mài)的面條也大同小異，韭葉、大寬、二寬、刀削面、拉條子、面片、餃子皮應(yīng)有盡有。記者在走訪中了解到，經(jīng)營(yíng)此類面條店的大部分都是外地人，以四川、重慶居多，當(dāng)?shù)厝撕苌佟２僦鴿庵氐乃拇谝舻牡曛魍鮿潘筛嬖V我們：“這一行真的蠻辛苦，你們當(dāng)?shù)厝硕疾辉敢飧桑訏甑亩际切″X(qián)。”王勁松今年38歲，6年前一家人來(lái)商洛做賣(mài)面條的生意。每天凌晨四點(diǎn)起床，晚上8店后才能休息，他一天的工作就是和面、壓面、賣(mài)面、送面。問(wèn)及為何做這一行，他說(shuō)：“我來(lái)商洛以后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝讼彩趁媸?，?duì)面條的需求量也大，而且對(duì)面的花樣要求也多，有人要寬面，有人要細(xì)面，還有人要面片和餃子皮，在我們老家面食就沒(méi)這么講究，于是我就產(chǎn)生了興趣；另外這一行對(duì)技術(shù)要求也不高，從西安買(mǎi)回來(lái)做面條的一套工具就可以開(kāi)工，我媽媽和妹妹也可以幫我。”在和記者交談的半個(gè)小時(shí)里，不斷有顧客進(jìn)來(lái)買(mǎi)面，雖然都是買(mǎi)兩三塊錢(qián)的，王勁松還是很熱情地招呼，抓面、稱重、找零一點(diǎn)不含糊，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)一分鐘。“我這速度真的是練出來(lái)的，到臨近飯點(diǎn)的時(shí)候，顧客是最多的，我一個(gè)人都忙不過(guò)來(lái)，必須叫我姐姐幫我。”說(shuō)起這一行的辛苦，王勁松的姐姐深有體會(huì)，她每天早上準(zhǔn)時(shí)4點(diǎn)就起床，先是把買(mǎi)回來(lái)的面粉倒進(jìn)和面機(jī)里，加水?dāng)嚢瑁缓髮璩尚鯛畹拿娣蹐F(tuán)放到壓面機(jī)里反復(fù)壓，薄厚適中時(shí)再切成面條；這些還算輕松的，最辛苦的是制作手工面，要手工和面、搟面，一大盆的面粉和成面團(tuán)再搟成勻?qū)嵉拿嫫?，整個(gè)過(guò)程常讓她腰酸胳膊痛。
問(wèn)及他對(duì)的面店以后發(fā)展的想法，王勁松滿懷信心地說(shuō)：“我準(zhǔn)備多和一些飯館、酒店合作，他們一般訂的面量比較大，比我零散地賣(mài)掙的多些，而且他們一般都是預(yù)定，這樣我就知道第二天大概用多少面粉，避免剩下或者不夠賣(mài)的現(xiàn)象，保障面條的新鮮。”
面條行業(yè)投資小市場(chǎng)大
隨著人們生活節(jié)奏的加快，外出吃飯的人群增多，面條是很多人的首選。接受采訪的一家面莊的老板表示，店里有聘請(qǐng)專門(mén)的做面師傅，但到了飯點(diǎn)的時(shí)候往往供應(yīng)不上，經(jīng)常出現(xiàn)等面下鍋的狀況，顧客又催的急，索性辭了做面師傅，直接向面條店訂購(gòu)。李老板說(shuō)：“現(xiàn)在面條店也多了，隨便哪都能買(mǎi)到，品種還齊全，顧客要啥樣的面都能買(mǎi)到，而且人家做的面口感也好，下到鍋里不糊，價(jià)錢(qián)也合適，我準(zhǔn)備以后都在外面買(mǎi)面，我們飯店只管烹調(diào)，還省時(shí)省事。”這種普通的面莊在我市隨處可見(jiàn)，平均每個(gè)店鋪每天需要的面條少說(shuō)也有二三十斤。經(jīng)營(yíng)一家火鍋店的周老板向記者介紹到，雖然火鍋是以蔬菜和肉類為主，但由于市民普遍喜食面食，吃到最后經(jīng)常會(huì)點(diǎn)一份手工面下到湯鍋里。正在吃火鍋的49歲市民劉先生告訴記者：“我頓頓都離不開(kāi)面，總感覺(jué)吃菜和米飯沒(méi)有飽食感，就算吃火鍋我還是會(huì)要一份手工面。”周老板的面條也是向附近的面條店里訂購(gòu)的。“我們店里的廚師要負(fù)責(zé)制作火鍋底料，工人還要洗菜刷碗，沒(méi)功夫自己制作面食。買(mǎi)面我都不需要出門(mén)，頭天預(yù)定第二天開(kāi)門(mén)前就送來(lái)了，不夠了可以隨時(shí)打電話再送，很方便。”據(jù)悉，一斤手工面的售價(jià)是2 .3元，而在火鍋店里的普遍售價(jià)是6元一份，一份通常沒(méi)有一斤，利潤(rùn)還是相當(dāng)大的。在有的飯店里，餃子皮經(jīng)常被直接作為原料加工成一道菜，售價(jià)大概在10元左右，而其成本不過(guò)1.5元左右。
面條加工業(yè)面臨的困惑
在記者采訪中發(fā)現(xiàn)，我市的面條點(diǎn)雖然多，但基本是家庭式的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，有的店面只有幾平米，有的甚至在塑料搭就的簡(jiǎn)易棚里做生意，都還沒(méi)有形成規(guī)?；?、流水化的生產(chǎn)；既沒(méi)有專門(mén)的操作間，也沒(méi)有相應(yīng)的衛(wèi)生保障設(shè)施，有的看上去凌亂不堪，衛(wèi)生也難以保證；由于當(dāng)天做的面條只能當(dāng)天售賣(mài)，而店主對(duì)市場(chǎng)的靈敏度沒(méi)有把握，還都停留在依靠經(jīng)驗(yàn)判斷上，經(jīng)常出現(xiàn)供需不平衡的矛盾。這些都是這一行業(yè)所面臨的亟需解決的問(wèn)題。
同時(shí)面條加工對(duì)面粉的依賴性極強(qiáng)。記者采訪時(shí)正當(dāng)面條價(jià)格上漲，一家鮮面店老板劉曉鳳告訴記者：“最近50斤一袋的面粉漲了十幾塊錢(qián)，但我們的面條好幾年才漲了這一次價(jià)，面粉漲價(jià)快面條價(jià)格固定形成鮮明對(duì)比，再不漲價(jià)我們就沒(méi)有什么利潤(rùn)空間了。”