位于西安旅游景點(diǎn)永興坊的柞水洋芋糍粑店“

五福糍粑”樣品

游客體驗(yàn)打糍粑

　　“萬青九間房，洋芋當(dāng)主糧。要得生活來改善，洋芋捶得稀巴爛?！边@是流傳在柞水一帶的民謠，說的是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃洋芋糍粑。過去，由于地理因素，柞水的萬青、九間房兩地主產(chǎn)洋芋，人們平時以洋芋為主糧，把洋芋做成糍粑是最好的吃法。在貧窮的歲月里，這是當(dāng)?shù)厝舜妥罡邫n的飯食了。如今，柞水洋芋糍粑不僅是當(dāng)?shù)靥厣朗?，作為“商?0大特色名小吃”之一，其制作技藝還于2013年5月入選陜西第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
　　在古城西安的旅游景點(diǎn)永興坊，有一家柞水洋芋糍粑店，因向各地游客推介這項(xiàng)非遺文化而成了“網(wǎng)紅”。網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于這家店鋪的視頻、文案五花八門，讓人一看就想趕緊去永興坊體驗(yàn)一把親手打糍粑、現(xiàn)場品嘗糍粑的感受。
　  記者探店
　　6月2日下午5時，蒙蒙細(xì)雨中，記者穿過西安古城墻中山門，來到位于城墻內(nèi)北側(cè)的永興坊，探訪柞水洋芋糍粑店。
　　雖然下著雨，永興坊大牌樓下仍然聚集了大量游客，有穿著漢服的女孩、拿著自拍桿的青年，還有用手比“耶”和門口景觀合影的中老年人。走在古色古香的街巷中，城固熱面皮、禮泉醪糟、漢中涼糕、秦鎮(zhèn)米皮、子長煎餅等各色美食讓人眼花繚亂，恨不得把每種美食都品嘗一遍。
　　永興坊匯集了陜西各地特色美食經(jīng)營戶50多家，大部分都是省級、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，園區(qū)按地域分為關(guān)中、陜南、陜北三大板塊，稱作關(guān)中巷、陜南街和陜北里。作為陜南美食，柞水洋芋糍粑位于陜南街。
　　記者跟著人流在陜南街轉(zhuǎn)悠了一陣，被一個大石盤擋住了去路，只見幾名游客正圍著石盤，輪換拿著大木槌，使勁捶打石盤上已經(jīng)變成糊狀的土豆泥，滿臉帶笑，口中還喊著“嗨呦，嗨呦……”的號子，這兒無疑就是目的地了。轉(zhuǎn)頭一看，果然門頭棕色木質(zhì)牌匾上刻著“柞水洋芋糍粑”幾個大字。
　　一名來自湖南長沙的游客開心地告訴記者：“我們湖南也有這種糍粑，但是我們沒有打過，就來體驗(yàn)一下，感覺很新鮮，非常有趣?！?br>　　店主沈飛和幾名店員一邊招呼游客體驗(yàn)打糍粑，一邊熱情招待進(jìn)店的顧客。沈飛吆喝著：“糍粑打得粘，日子過得甜；糍粑一打，順風(fēng)又順?biāo)?；糍粑打得響，黃金萬兩……”
　　店員向進(jìn)店的游客介紹：“我們有酸辣味、麻辣味、漿水味、三鮮味和玫瑰蜂蜜味，您要哪種口味？”
　　記者也走進(jìn)店里，在店員的推薦下，選了酸辣味的糍粑品嘗。糍粑軟糯勁道，已經(jīng)脫離了土豆的味道，完全變成了另外一種口感。
　　來自內(nèi)蒙古的游客劉女士也選了酸辣味的糍粑，她笑著說：“味道不是很特別，但是口感比較新鮮。一般土豆不會做得這么黏，這是經(jīng)過很長時間捶打之后，土豆中淀粉的結(jié)構(gòu)改變了，我在其他地方?jīng)]有見過這么做土豆的?！?br>　　從西安長安區(qū)過來的劉女士也選的是酸辣味糍粑，她告訴記者，陜西人本來就愛吃酸辣，她喜歡吃糍粑，有空就會過來。這家店在口味上有改良，有些南方來的游客不一定會選擇酸辣、麻辣的，但可能會喜歡吃玫瑰蜂蜜味的。
　　采訪過程中，大部分進(jìn)店游客都選擇了酸辣味，但沈飛告訴記者，玫瑰蜂蜜味兒的口碑是最好的。
　　店主不是柞水人
　　在交談中，記者得知今年47歲的沈飛并不是柞水人，而是藍(lán)田人。
　　藍(lán)田人開店，為什么選擇做柞水洋芋糍粑？沈飛慢慢講起了他的故事，原來他和柞水九間房有著獨(dú)特的淵源。
　　沈飛的老家在藍(lán)田縣葛牌鎮(zhèn)，而他的外婆家在柞水縣曹坪鎮(zhèn)九間房村。葛牌和九間房之間只隔著一道文公嶺，這是秦嶺南北分水嶺主脊之一。過去兩地的人們步行10多公里翻過這道山梁，就可以互通有無，如今水泥路通村通組，有了班車和私家車，兩地來往更加方便。
　　葛牌和九間房的生活習(xí)慣也很相似。沈飛告訴記者，他小的時候，母親三天兩頭就給他們做洋芋糍粑，有時候每周要吃兩三回。
　　沈飛原本是一名廚師，2014年，看到永興坊招商，他便積極報(bào)名，通過一系列比拼，他和其他十幾個商戶第一批入駐永興坊。
　　“我一直對家鄉(xiāng)的味道念念不忘，這么好吃的食物，我一定要把它介紹給更多的人，叫大家都知道。柞水糍粑屬于陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是我們家的傳承，永興坊剛好在宣傳非遺美食，我就想借助這么個平臺，把它推廣出去?！鄙蝻w反復(fù)講述他當(dāng)時的想法，順口就說出了本文開頭引用的那首柞水民謠，只是版本略有不同：“萬青九間房，洋芋當(dāng)主糧。姑娘來看家，洋芋打糍粑?！?br>　　在沈飛的記憶中，洋芋糍粑是家里專門招待貴客的一道美食。“在我們那兒，只要家里來了客人，就會做洋芋糍粑。因?yàn)楠?dú)特的地理因素，柞水洋芋糍粑形成了獨(dú)特的飲食文化，說實(shí)話，離開當(dāng)?shù)乜隙ň妥霾怀霎?dāng)?shù)氐奈兜?，因?yàn)樵牧喜灰粯?，口感就不一樣。”沈飛告訴記者，“為了做出原汁原味的柞水洋芋糍粑，我們店里用的洋芋都是專門從九間房那邊運(yùn)過來的。并且在做糍粑過程中，洋芋要帶皮蒸，防止水分滲透進(jìn)去，一定要蒸得熟透，晾涼后剝皮，反復(fù)捶打，直到打得光滑、起泡，像包了一層保護(hù)膜，糍粑才算打好?！?br>　　原來，洋芋做成糍粑是通過捶打，在物理作用下，單糖變成多糖、蛋白變成糊漿的過程。洋芋糍粑做得好不好，主要取決于洋芋的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量越高，做出的洋芋糍粑越粘。柞水萬青和九間房一帶處在秦嶺腹地，是高寒山區(qū)，小麥產(chǎn)量低，玉米長不老，過去只盛產(chǎn)洋芋。因?yàn)檫@兩個地方都是沙礫土壤，長出的洋芋蛋白含量高、淀粉少，洋芋經(jīng)絡(luò)和雜質(zhì)也少，所以最適合做洋芋糍粑。
　　沈飛還告訴記者，柞水洋芋糍粑是一種移民文化的代表。清朝“湖廣填四川”的時候，有一部分南方移民到了陜南。南方人過年的時候要做年糕、打糯米糍粑，富裕人家買米做糍粑，普通人家就因地制宜，做成了洋芋糍粑。沒有糖，就用漿水調(diào)味，這也是粗糧細(xì)做的一個典范。
　　不斷完善優(yōu)化調(diào)整口感
　　入駐永興坊后，沈飛一直堅(jiān)持宣傳、推廣洋芋糍粑，不但讓“洋芋糍粑”名列新城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他本人也成為洋芋糍粑代表性傳承人。
　　2018年，永興坊攜帶陜西傳統(tǒng)文化基因的“摔碗酒”在抖音平臺一“抖”而紅，坊內(nèi)的各家店鋪也跟著火起來。最火的2018年和2019年，沈飛每天能銷售糍粑2000多份。
　　為了更好地宣傳和推廣這項(xiàng)非遺美食，沈飛除了不斷優(yōu)化口味，更在增強(qiáng)游客體驗(yàn)感上下功夫。
　　在記者的印象中，糍粑的吃法和攪團(tuán)差不多，都是用漿水作為調(diào)味品。沈飛解釋道：“剛開始我們做的是酸辣、漿水的多一點(diǎn)，后來根據(jù)顧客反饋，要麻我們就做麻辣的，小朋友吃不了，就撒點(diǎn)白糖，感覺太單調(diào)了，再澆上蜂蜜。我們在不斷地完善優(yōu)化、調(diào)整口感，力求適合男女老少各個年齡段的顧客，最大限度拉寬消費(fèi)群體。”
　　一份糍粑有些人可能吃不完，還只能品嘗單一口味，為了滿足顧客需求，沈飛就推出了“五福糍粑”，一份糍粑分5個小碗，一碗一口，有5種口味。顧客點(diǎn)一份糍粑，就可以把所有的味道都品嘗一下。
　　“打糍粑，說白了也是個互動體驗(yàn)的過程。我們在這兒一砸，游客一看，都過來砸一砸，你砸我也砸，圖個氣氛感。所有來過永興坊的參觀團(tuán)、招商引資的老板，還有一些明星，基本上都在我們店里體驗(yàn)過?！鄙蝻w頗為得意地說。
　　他還告訴記者，在游客體驗(yàn)打糍粑時，他再說一些“咥個糍粑，日子越過越紅火”這樣的吉祥話，增加客戶的體驗(yàn)感，客戶最后將體驗(yàn)轉(zhuǎn)換成消費(fèi)。通過體驗(yàn)，也是對飲食文化的一次深入了解?！耙?yàn)楹枚嗳硕疾恢吏亵蔚闹谱鬟^程，吃完了，再一體驗(yàn)，這就加深了印象?！彼f。
　　受疫情影響，近兩年生意不如從前，但目前已經(jīng)慢慢好起來了。沈飛告訴記者：“我的想法就是留住小時候的味道，把這種記憶中的美食發(fā)揚(yáng)光大，借助永興坊這個平臺，讓全國人民都能品嘗到家鄉(xiāng)的美食，這也是我的一種情懷吧。”