中新網(wǎng)廣州1月19日電 題：廣州增城“黃塘頭菜”創(chuàng)新發(fā)展留住鄉(xiāng)愁
作者 程景偉 李詩敏 孫毅強
肉餅搭配爽口的黃塘頭菜，至今仍是很多廣州增城人的心頭好。近日，記者前往廣州市增城區(qū)，走訪區(qū)級非遺代表性項目“黃塘頭菜的制作技藝”生產(chǎn)作坊，探尋百年古法技藝，感受非遺文化魅力。
黃塘頭菜是“增城十寶”之一，素有“飯中魚肉不如一口頭菜”的美譽，還被稱為“鄉(xiāng)愁菜”。
該生產(chǎn)作坊所在的廣州市增城區(qū)正果鎮(zhèn)黃塘村，位于東江支流增江河畔，這里土地肥沃，環(huán)境清新，十分適合種植頭菜。該村施用農(nóng)家基肥，所產(chǎn)頭菜個體適中，飽滿結(jié)實，肉質(zhì)鮮嫩。
黃塘頭菜 增城區(qū)委宣傳部 供圖據(jù)“黃塘頭菜的制作技藝”非遺代表性項目傳承人陳見洪介紹，每逢頭菜收獲后，為方便長時間的貯存，當(dāng)?shù)胤N植戶就會加工腌制頭菜，以備不時之需。長年累月，各家各戶交流經(jīng)驗、切磋技術(shù)，黃塘頭菜的制作技藝就這樣不斷發(fā)展、成熟。
記者留意到，酸甜酥脆的黃塘頭菜是通過鹽漬的方法，制作成一道美味可口的酸菜類綠色食品。黃塘頭菜的制作技藝不算復(fù)雜，經(jīng)過冬日收割、清洗、腌制發(fā)酵、天然生曬以及修整包裝等五道工序，雖然看似簡單，但各個環(huán)節(jié)的技巧也是相當(dāng)重要。
黃塘頭菜的傳統(tǒng)制作技藝沒有書本可循，全靠口傳手教，每一道工序都有許多考究，稍一不慎就不是那個味兒。“腌制過程的用鹽比例、浸泡發(fā)酵的時間控制都大有學(xué)問”，陳見洪告訴記者，用鹽過多，頭菜難以入口；用鹽少則酸度高，且容易變質(zhì)；浸泡發(fā)酵掌握不當(dāng)，會造成頭菜霉變發(fā)黑，品相不佳。
記者看到，在黃塘頭菜生產(chǎn)作坊，工人們將頭菜清洗干凈后，一層一層地堆放在腌制池，按重量100:15的菜鹽比例，在每層頭菜上均勻撒上食用鹽，之后用石塊重壓，進入腌制發(fā)酵階段。據(jù)工人介紹，腌制時間控制在三天左右，具體要根據(jù)天氣因素確定。之后，經(jīng)過天然生曬和包裝，色澤金黃、酸甜酥脆、香醇爽口的頭菜也就制成了。
為了對黃塘頭菜進行生產(chǎn)性保護，陳見洪在當(dāng)?shù)爻闪⒘苏S塘頭菜合作社，由51戶種植戶自愿聯(lián)合加入，從事頭菜種植和加工，實行嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全管理，打造“黃塘頭菜”品牌。
“合作社+種植戶”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，讓原本出現(xiàn)傳承困難問題的“黃塘頭菜的制作技藝”重新煥發(fā)生機，消化了當(dāng)?shù)夭糠洲r(nóng)村富余勞動力，促進當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，呈現(xiàn)出互利互贏持續(xù)發(fā)展的好勢頭。(完)