羊城晚報(bào)財(cái)經(jīng)評(píng)論員 戚耀琪
在上海，某家“中餐日作”的餐廳最近被熱議。上海青菜心配豬油渣，2顆售價(jià)188元；一勺麻婆豆腐200元；一道名為貴妃雞的菜品，廚師做好后會(huì)到顧客面前巡場(chǎng)一周，接著拿到后廚切分，偌大的雞只取大腿部最精華的一片。除了套餐每人2000元的餐費(fèi)外，還要另收10%的服務(wù)費(fèi)，只接受6名顧客預(yù)訂，不接受臨時(shí)取消更改，剛開(kāi)業(yè)就排位到兩個(gè)月后。
于是網(wǎng)友在留言上一片痛罵之聲，認(rèn)為餐廳暴利、宰客、浪費(fèi)。
類似情形其實(shí)在各行各業(yè)都存在，有的是要做熱度和知名度，有的是要試探市場(chǎng)，還有的是真的想建立高端的標(biāo)準(zhǔn)。所謂天價(jià)，就是消費(fèi)者沒(méi)聽(tīng)過(guò)的高價(jià)。但是天外有天，商家如何定價(jià)，永遠(yuǎn)都是其商業(yè)秘密。這意味著，定超高價(jià)、限制客流，最后計(jì)算的營(yíng)收如果不能平衡的話，高價(jià)也不可持續(xù)。相反，如果能獲得超額利潤(rùn)，那么恭喜它，試水成功，繼續(xù)玩下去就是了。
倒是上海靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局辦公室的回應(yīng)就沒(méi)有一驚一乍：暫時(shí)未接到相關(guān)反映，這屬于市場(chǎng)行為，消費(fèi)者如覺(jué)得價(jià)格不合理可以不去，食材有問(wèn)題的話可以進(jìn)行投訴，價(jià)格是餐廳自己定的可能包括環(huán)境服務(wù)等，很難界定。
市場(chǎng)的金字塔有多高，底層消費(fèi)者是看不清的，就像同樣是走在街上，誰(shuí)有錢(qián)誰(shuí)沒(méi)錢(qián)，誰(shuí)身價(jià)數(shù)億，誰(shuí)是打工仔，未必能從服飾和談吐判斷出來(lái)。那么一旦進(jìn)過(guò)這些超高消費(fèi)的場(chǎng)所，就真的能區(qū)分出三六九等來(lái)了。去預(yù)定、消費(fèi)和發(fā)朋友圈，這本身就是一種表達(dá)形式。既然人們有這種階層劃分的心理需求，那么各類天價(jià)藏酒、奢侈名表、高級(jí)餐廳，也就有其存在價(jià)值。如果定位精準(zhǔn)，能夠有效鎖定目標(biāo)消費(fèi)者，還真的可能造就出一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)。所以對(duì)于市場(chǎng)自發(fā)的行為，是否應(yīng)該給予更多的寬容？至少它能用正當(dāng)渠道找到了市場(chǎng)。
定價(jià)對(duì)市場(chǎng)有著千變?nèi)f化的調(diào)劑作用，這個(gè)調(diào)劑是非常隱秘的，不容易察覺(jué)的。一般消費(fèi)者只會(huì)從幾片肉值多少錢(qián)，來(lái)判斷是不是宰客。媒體也會(huì)一面倒地多慮，很替消費(fèi)者感到心痛。然而，如果橫向?qū)Ρ纫幌拢热缤谏虾?，總統(tǒng)套房在8萬(wàn)元一晚以上的也只能排到第十位，最貴的套房可以達(dá)到16萬(wàn)元以上。如果按照一般草根的思維，在這些酒店住一晚又吃不了、帶不走，視覺(jué)和精神享受的價(jià)值哪里值得16萬(wàn)元呢？但是這種定價(jià)，多年來(lái)卻基本沒(méi)有人去討論它的合理性。僅僅因?yàn)楸澈笫强鐕?guó)集團(tuán)，有“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”。相反，人們痛罵這個(gè)餐廳，因?yàn)樗孟駴](méi)什么背景。
實(shí)際上，幾個(gè)人花了幾千元吃個(gè)半飽，這就和住酒店、玩游艇是一樣的情形。對(duì)供應(yīng)方來(lái)說(shuō)，越是高檔，成本越高，折舊攤分必然就越高。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，高檔的住宿和餐飲，關(guān)鍵并不在于物理形式本身。如果停留在實(shí)物的消費(fèi)層面，那也是無(wú)法理解一個(gè)根本不能用的明清花瓶為什么會(huì)值十幾萬(wàn)上百萬(wàn)元的。
所以，如果僅僅跟著熱點(diǎn)去追殺消費(fèi)者，那么對(duì)真實(shí)顧客本身就形成一種打壓。我們要更多地看到社會(huì)的多元性和可能性，無(wú)論是賣(mài)5元一杯的奶茶，還是200元一塊的豆腐，本質(zhì)都是生意，不是要和自己或食客過(guò)不去。至少這些奇葩餐廳，提供了一個(gè)窺探市場(chǎng)的顯微鏡片，讓我們知曉了市場(chǎng)的水有多深。