火鍋、漢堡、拉面、奶茶和咖啡又重新回到消費(fèi)者身邊了。

　　6月29日，隨著上海堂食的有序恢復(fù)，各大商圈的餐飲門店人氣攀升，堂食區(qū)域幾乎坐滿(按限流要求)，上海的煙火氣回來(lái)了。

　　然而，在餐飲企業(yè)逐漸恢復(fù)運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，不少企業(yè)可能會(huì)對(duì)顧客消費(fèi)能力、物流恢復(fù)情況、招聘員工等問(wèn)題存在擔(dān)憂。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，若要與疫情長(zhǎng)期共存，餐飲企業(yè)可以從拓寬線上渠道，優(yōu)化升級(jí)線下門店模型等方面入手。

　　限流前提下滿座

　　“跟所有的煩惱說(shuō)拜拜，跟所有的快樂(lè)說(shuō)嗨嗨……”6月29日上午，上海海底撈多家門店響起了熟悉的音樂(lè)，迎接如約而至的第一批顧客。店內(nèi)的海底撈員工熱情地向顧客揮手致意，像老友重逢般開心。

　　6月29日上午11時(shí)許，第一財(cái)經(jīng)記者在海底撈位于上海河南南路的“香港名都店”看見，門迎組的員工引導(dǎo)客人完成進(jìn)店前的場(chǎng)所碼登記、測(cè)溫及手部消毒后，安排大家間隔入座。該店店長(zhǎng)程偉介紹，門店以最大接待量的50%開放餐位，同時(shí)建議客人通過(guò)線上渠道和電話提前訂座?！敖裉斓念A(yù)訂量較平日提升20%，目前已接到的本周周末的預(yù)訂量較往期周末提升30%左右?！?/p>

　　一位年輕的顧客告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“我和我女朋友已經(jīng)有三個(gè)月沒(méi)有吃海底撈了，封控期間都是自己做飯，主要是蘿卜白菜什么的，已經(jīng)吃膩了，今天非常開心地趕過(guò)來(lái)，很久沒(méi)有吃上火鍋了，感覺(jué)比以前還好吃?！?/p>

　　許許多多和他一樣的顧客，正在線下堂食的過(guò)程中找回熟悉的味道和體驗(yàn)。

　　下午2時(shí)許，漢堡王上海月星店的員工們正在有序接待堂食食客，目前店內(nèi)實(shí)行50%限流，店內(nèi)也有80%的員工回到了崗位(少數(shù)學(xué)生兼職員工未返崗)。記者在現(xiàn)場(chǎng)看見，顧客可以采用無(wú)接觸點(diǎn)餐，并隔桌入座。據(jù)了解，目前上海的漢堡王門店已經(jīng)有65家開放堂食。

　　顧客嚴(yán)女士告訴記者：“封控期間都是自己做飯，甚至?xí)驗(yàn)檎l(shuí)來(lái)做飯產(chǎn)生家庭矛盾，今天第一天恢復(fù)堂食，非常開心地趕過(guò)來(lái)了，點(diǎn)了漢堡王的經(jīng)典產(chǎn)品。”

　　不僅是海底撈和漢堡王，一大批餐飲品牌都在有序迎客。

　　截至6月29日，上海麥當(dāng)勞已有九成餐廳開放堂食，其余餐廳也正在相關(guān)部門的指導(dǎo)下積極有序恢復(fù)堂食，目前上海總共近340家的麥當(dāng)勞餐廳均已恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

　　截至6月29日，呷哺集團(tuán)在上海共計(jì)7成餐廳恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)，其中呷哺呷哺17家，湊湊27家。從6月29日中午客流和業(yè)績(jī)情況來(lái)看，呷哺呷哺和湊湊兩大品牌餐廳的客流和業(yè)績(jī)平均恢復(fù)至疫情前50%左右。

　　“今天上午10時(shí)開始營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)前兩小時(shí)就銷售了將近100杯奶茶，經(jīng)典大紅袍珍珠奶茶和三款新品均成為銷售爆款?！睖悳惿虾Ｆ胀訁^(qū)大洋千樹餐廳店長(zhǎng)張苗告訴記者。

　　此外，和府撈面在6月29日當(dāng)天已有70%的門店正式恢復(fù)堂食。午飯時(shí)間，和府撈面上海吳江路店內(nèi)的一位食客表示：“我就在附近上班，平時(shí)經(jīng)常來(lái)和府吃午飯。知道要恢復(fù)堂食的時(shí)候我就打電話來(lái)確認(rèn)了，再加上聽說(shuō)有新品上架，所以今天中午拉上同事一起來(lái)了?！?/p>

　　今日的豫園商城里，熟悉的味道也開始重新飄起。南翔饅頭店的小籠饅頭，綠波廊的海派菜及精致船點(diǎn)，春風(fēng)松月樓的素菜包，德興菜館的家常本幫菜，寧波湯團(tuán)店的手工湯團(tuán)，松鶴樓的蘇式紅湯面……這些老字號(hào)美食，今日恢復(fù)線下堂食供應(yīng)了。

　　除了大眾餐飲企業(yè)，高端餐飲企業(yè)也在陸續(xù)恢復(fù)堂食。浦江薈旗下?lián)碛邪灼淞植蛷d“萊美露滋”(Maison Lameloise)、云上錢屋、鮮璟臺(tái)、東臨觀海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前這些餐廳的堂食都在恢復(fù)中。浙江菜系品牌連鎖企業(yè)甬府在上海有12家連鎖店，其中有4家為高端系列。甬府總經(jīng)理徐凌向第一財(cái)經(jīng)記者介紹稱，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鮮，甬府尊鮮、甬府錦江和甬府龍柏等多家餐廳都已恢復(fù)堂食。

　　不僅是餐廳，上海市民們期待已久的咖啡店也開門迎客了，“全球咖啡之都”的活力也正在復(fù)蘇。

　　“終于又能在星巴克舒舒服服地坐著，和咖啡師小伙伴一邊聊天，一邊品嘗我最愛的手沖咖啡了！”在興業(yè)太古匯工作的李小姐，從星巴克臻選上海烘焙工坊的伙伴手中，接過(guò)一杯剛沖煮好的手沖臻選咖啡，愜意地享受著久違的咖啡時(shí)間。6月29日，800家左右星巴克上海門店已率先恢復(fù)堂食。

　　上述餐飲品牌都進(jìn)行了一系列嚴(yán)格的防疫措施：所有進(jìn)店的顧客需佩戴口罩，持有72小時(shí)內(nèi)核酸陰性證明，掃“場(chǎng)所碼”并測(cè)溫；門店限流開放；門店伙伴每日進(jìn)行核酸檢測(cè)和抗原檢測(cè)；門店除了每日環(huán)境消毒，還會(huì)對(duì)公共用品和設(shè)施做到定時(shí)、高頻次的消毒。

　　完全復(fù)蘇還需時(shí)日

　　堂食放開后的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”是否會(huì)如期出現(xiàn)？銷售額和運(yùn)營(yíng)情況是否能很快恢復(fù)如初呢？實(shí)際上，不少餐飲企業(yè)對(duì)顧客消費(fèi)能力、物流恢復(fù)情況和招聘員工的問(wèn)題透露了些許擔(dān)憂。這里面不僅有獨(dú)立的小店，也有高端餐飲品牌。

　　在迪士尼附近經(jīng)營(yíng)一家本幫菜館的老板娘陳丹向第一財(cái)經(jīng)記者吐露了自己的擔(dān)憂：“恢復(fù)堂食以后，我們比較急迫的是招人，現(xiàn)在服務(wù)員不好招，一大批都回老家了?！?/p>

　　一家位于臨港的烘焙店店長(zhǎng)則表示：“目前還是存在不少地區(qū)的快遞大件不發(fā)給上海。我們食材的原料大多能供應(yīng)上了，但是包裝和飲料到不了。”

　　在堂食恢復(fù)初期，餐廳難，消費(fèi)者也難。上海浦江薈餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)周家豪對(duì)記者表示：“疫情導(dǎo)致企業(yè)倒閉很多，之前有消費(fèi)能力的人群客流也減少很多，固定用戶群體的減少使得高端餐飲消費(fèi)能力短期內(nèi)跟不上，外出就餐次數(shù)減少，導(dǎo)致分流，生意恢復(fù)緩慢?！彼€談到，現(xiàn)在外出就餐都要掃“場(chǎng)所碼”、出示核酸報(bào)告等，這對(duì)于一些注重個(gè)人隱私的高端消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，是一個(gè)負(fù)擔(dān)，無(wú)形中也增加了出行的成本。

　　“大家都希望看到餐飲報(bào)復(fù)性消費(fèi)，但因?yàn)橐咔檫€沒(méi)有完全過(guò)去，所以消費(fèi)者肯定也會(huì)更加謹(jǐn)慎，而商務(wù)類的消費(fèi)恢復(fù)就需要更長(zhǎng)的時(shí)間了，現(xiàn)在市場(chǎng)正在重新建立信心?！毙炝鑼?duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

　　相比大眾菜而言，雖然高端餐飲看似人均消費(fèi)高了好幾倍，但對(duì)于企業(yè)而言，并非意味著更高的利潤(rùn)。“高端餐飲的人員配置都不一樣，一個(gè)包間就要配兩個(gè)服務(wù)員，成本肯定也是更高的?！毙炝韪嬖V第一財(cái)經(jīng)記者，“所以大家都在說(shuō)要支持小店，其實(shí)高端餐飲也很難做。”

　　甬府、新榮記等浙江菜的很多食材都需要從當(dāng)?shù)剡\(yùn)到上海。疫情期間運(yùn)費(fèi)高企也增加了企業(yè)的成本開支?！笆巢暮瓦\(yùn)費(fèi)都在漲價(jià)，從寧波運(yùn)到上海的海鮮，運(yùn)費(fèi)最貴的時(shí)候20幾斤要500多運(yùn)費(fèi)，這些成本我們企業(yè)都自己消化了，菜品沒(méi)有漲價(jià)?！毙炝枵f(shuō)道。

　　一些大型餐飲集團(tuán)預(yù)期到堂食逐步放開后，可能會(huì)出現(xiàn)服務(wù)員人手不足的問(wèn)題。據(jù)第一財(cái)經(jīng)記者了解，包括浦江薈、甬府、新榮記等高端餐飲企業(yè)在過(guò)去兩個(gè)月疫情期間工資照常發(fā)放，還給員工適當(dāng)?shù)难a(bǔ)助，目的是留住“熟練工”。

　　“隨著餐飲業(yè)的恢復(fù)，一些預(yù)訂比較火爆的餐廳肯定是需要人手的，尤其是對(duì)于高端餐飲，專業(yè)的服務(wù)人員培訓(xùn)也需要時(shí)間，如果餐廳恢復(fù)了，服務(wù)員沒(méi)有了，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)反而是損失?！币晃婚L(zhǎng)期觀察餐飲行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

　　如何與疫情共存？

　　在未來(lái)較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，與疫情共存的情況或許暫時(shí)不會(huì)改變。所以，如何構(gòu)建更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和更靈活的適應(yīng)能力，是餐飲企業(yè)需要考慮的問(wèn)題。

　　供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)極為重要的一部分。在談到高端餐飲供應(yīng)鏈如何恢復(fù)時(shí)，周家豪對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示：“短期內(nèi)門店要平穩(wěn)運(yùn)行面臨的不確定和不穩(wěn)定因素依然較多，例如供應(yīng)鏈還是較為紊亂，上游食材不足等，6月1日到現(xiàn)在，很多貨品短缺不齊。所以接下來(lái)我們主要的工作是如何保證食材供得上、產(chǎn)品出得去。所以在追求成本和品質(zhì)的同時(shí)，如何構(gòu)建更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力的供應(yīng)鏈，也已成為未來(lái)企業(yè)需要考慮的問(wèn)題?！?/p>

　　很多餐飲企業(yè)都不會(huì)在公司賬戶上存放很多現(xiàn)金，這也導(dǎo)致一旦碰到疫情這樣的突發(fā)事件，不少現(xiàn)金流緊張的餐飲集團(tuán)就會(huì)面臨發(fā)不出公司甚至倒閉的情況。面對(duì)這種情況，公司都在積極應(yīng)對(duì)，盡量減少疫情給員工帶來(lái)的損失。疫情期間，周家豪堅(jiān)持給員工發(fā)工資。但同時(shí)，公司也積極借助不同銀行渠道進(jìn)行應(yīng)急資金的短期籌措。

　　餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也認(rèn)為，現(xiàn)金流對(duì)于企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)極為重要?！安惋嬈髽I(yè)能夠自救的核心其實(shí)是維護(hù)現(xiàn)金流的問(wèn)題，不管是通過(guò)外賣，還是通過(guò)其他方式手段?！?/p>

　　除了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和充足現(xiàn)金流能夠在一定程度上抵御疫情的風(fēng)險(xiǎn)，大力發(fā)展線上渠道，是不少餐飲企業(yè)的“自救”行為，也是一種不得已的創(chuàng)新行為。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)在外賣領(lǐng)域逐漸走向?qū)I(yè)化與品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。

　　文志宏認(rèn)為，客觀上來(lái)講，疫情對(duì)餐飲的外賣發(fā)展是有一定的促進(jìn)作用的，疫區(qū)的餐飲企業(yè)不得不轉(zhuǎn)型做外賣來(lái)求生存。之前一些不太擅長(zhǎng)外賣或不太重視外賣的餐飲企業(yè)也不得不重視起外賣來(lái)。

　　而對(duì)于餐飲企業(yè)適應(yīng)疫情的常態(tài)化，文志宏認(rèn)為，那些具有一定規(guī)模實(shí)力的餐飲企業(yè)可以考慮從門店模型、業(yè)態(tài)上面去優(yōu)化升級(jí)或者轉(zhuǎn)型，變得更“輕資產(chǎn)”一點(diǎn)，就不至于因?yàn)橐咔楸成夏敲闯林氐淖饨鸷腿肆Τ杀镜陌ぁ６?，預(yù)制菜也是很多餐飲企業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)，可以在一定程度上降低堂食業(yè)務(wù)在整個(gè)公司比重。

　　除此之外，“餐飲業(yè)數(shù)字化”也是大勢(shì)所趨。文志宏認(rèn)為，“餐飲業(yè)數(shù)字化”主要指的是產(chǎn)品和原材料的管理數(shù)字化、市場(chǎng)營(yíng)銷的數(shù)字化、用戶信息的數(shù)字化和經(jīng)營(yíng)管理的數(shù)字化。

作者：揭書宜 ? 樂(lè)琰 ? 錢童心 ? 任玉明 ? 周海濤