辣·四川火鍋

　　四川火鍋發(fā)源于瀘州的小米灘。過去，長江邊上的船工跑船常宿于小米灘。停船后，船工們即生火做飯驅(qū)寒，用湯鍋煮菜，久而久之，這樣的吃法在長江各碼頭傳開。

　　四川火鍋以麻、辣、鮮、香著稱，主要用料包括牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。如今，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。四川已形成廣漢火鍋產(chǎn)業(yè)園、南充火鍋產(chǎn)業(yè)園等多個火鍋原料產(chǎn)業(yè)園區(qū)，原料生產(chǎn)也已實現(xiàn)完全機械化。據(jù)統(tǒng)計，川渝兩地火鍋在營門店數(shù)突破10萬家?！八拇ɑ疱伷放七€走出國門，現(xiàn)已遍布全球50多個國家?！彼拇ㄊ』疱亝f(xié)會副會長嚴龍介紹。

　　香·東北烏拉滿族火鍋

　　烏拉滿族火鍋是東北地區(qū)流傳已久的傳統(tǒng)美食，因興盛于吉林烏拉城而得名。

　　烏拉滿族火鍋噴香的秘訣在湯料。該湯是用牛棒骨、豬棒骨和當?shù)囟嗄晟岭u熬制而成，含有豐富的氨基酸和各種核苷酸等，味道鮮醇。吃烏拉滿族火鍋有“前飛后走，左魚右蝦，轉(zhuǎn)圈撒蔥花”的說法，“前飛”指的是飛禽，“后走”指的是走獸。所用火鍋為紫銅制成、內(nèi)壁掛錫。食前有四個精美圍碟小菜；佐菜有粉絲、酸菜、榛蘑、黃花菜、凍豆腐等，蘸料則有芝麻醬、韭菜花、香菜末、蒜末、蔥末等。菜品豐盛，除有生熟豬肉、牛肉、羊肉外，還有各種山珍、海鮮。

　　如今，烏拉滿族火鍋作為東北地區(qū)的特色美食，吸引著眾多游客前來品嘗。冬季來到吉林，有“一觀一品”之說，“一觀”即欣賞天下奇觀霧凇美景，“一品”就是品嘗美味的烏拉滿族火鍋。

　　嫩·潮州牛肉火鍋

　　潮州牛肉火鍋是廣東潮汕地區(qū)美食，有百年歷史。牛肉火鍋不同于其他牛肉烹制方式，是將新鮮的牛肉放入滾開的原湯中，在較短的時間內(nèi)將牛肉焯熟，最大限度地保留牛肉的鮮味，再加上潮州特色醬料，使牛肉口感嫩軟濃香、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。

　　潮州牛肉火鍋用料考究，對牛肉的肉質(zhì)、厚薄、成熟度均有要求。湯是潮州牛肉火鍋的靈魂，需要新鮮牛腿骨、牛排骨和秘制調(diào)料熬制10小時。這樣熬出來的湯底，湯清味鮮，焯出來的牛肉肉質(zhì)鮮嫩。潮州人對食材新鮮度的追求幾近苛刻，牛肉要足夠新鮮，切肉師傅要刀工了得。

　　如今，潮州牛肉火鍋已經(jīng)走出潮汕地區(qū)，成為一道廣受歡迎的美食，其美味和獨特的風味吸引了眾多食客，體現(xiàn)了潮汕文化的獨特魅力。

　　鮮·云南火鍋

　　云南火鍋因品類多樣，雞鴨魚肉輪番當“主角”，天麻、酸菜、洋芋等特色食材配合，從滇東北到滇西南，云南各地形成10余種各具地方特色的傳統(tǒng)火鍋，搭配獨特的蘸水，成為熨帖心靈的暖胃佳肴。

　　云南火鍋的特色，離不開地道的山野之味。最奢華鮮美的火鍋當數(shù)野生菌火鍋，其以雞湯或云腿為底，多種野生菌紛紛“入席”，融合成鮮香滑嫩的美味，成為云南人雨季的最愛。

　　品嘗另一些火鍋，則仿佛在咀嚼歷史，把云南的山水人文留在心間。麗江的臘排骨火鍋以腌制好的臘排骨配上時令蔬菜，火鍋湯汁濃郁、味道醇厚；位于茶馬古道上的保山則以大銅瓢盛上肥瘦相間的黃牛肉和新鮮薄荷，用炭火烹煮，搭配煳辣子蘸水，香辣可口；撫仙湖畔，秀美的湖光山色為特色銅鍋魚增添新的韻味。此外，還有酸木瓜、樹番茄、酸菜等為底料的云南酸湯火鍋，口感清新的百香果火鍋……獨具特色的火鍋，成為標記云南的味覺記憶。

　?。ňC合本報記者王永戰(zhàn)、門杰偉、李縱、張馳報道）

　　《 人民日報 》（ 2025年02月01日 06 版）