李存娃和兒子李榮濤正在酒甑子前給王鎮(zhèn)長(zhǎng)介紹如何鋪酒糝子
王李峰鎮(zhèn)長(zhǎng)正在用酒盅接剛出來的“酒頭子”
本網(wǎng)訊 （見習(xí)記者 張萍 陳波）俗語講“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年”，年關(guān)將近，年味也變得濃郁起來。宰上一頭肥豬，釀上一甑燒酒，是商洛當(dāng)?shù)厝颂赜械囊环N風(fēng)俗，其中洋溢著商山人民醇厚的鄉(xiāng)情和淳樸的品性。地處秦嶺腹地的丹鳳縣寺坪鎮(zhèn)的包谷燒可謂遠(yuǎn)近聞名，每年農(nóng)歷10月天氣轉(zhuǎn)冷后，便是釀酒的時(shí)節(jié)。李存娃是當(dāng)?shù)赜忻尼劸拼髴?，李家?ldquo;包谷燒”因其清冽醬香，歷經(jīng)三代經(jīng)久不衰，愈變得更加醇厚老辣，贏得眾多回頭客。
尋訪包谷燒傳人
進(jìn)入常路村，一邊打聽著一邊行進(jìn)，終于尋得有名的“釀酒師”——李存娃。李存娃一家世世代代生活在寺坪鎮(zhèn)，歷經(jīng)祖孫三代傳承，一直沿用古老的蒸餾法釀造著傳統(tǒng)的美酒。兒子李榮濤正在往甑子里鋪酒糝子，媳婦王冬琴一邊和記者拉著家常一邊往火爐里添些柴火。李榮濤見有客人到訪，笑著打了個(gè)招呼：“你們先進(jìn)里屋坐，這會(huì)兒鋪酒糝子，停不下來，哪有熱氣往上冒，就得往那鋪，一會(huì)兒頭道酒下來，你們可得嘗嘗。”王鎮(zhèn)長(zhǎng)見勢(shì)，便去給鍋底添了一把柴，“山里人釀酒是有講究的，凡來了鄉(xiāng)親和客人，每人都要到酒鍋灶下往灶膛里添一把柴，意思就是添財(cái)，咱們每人也都來添上一把啊。”李存娃一家人笑著趕忙道謝，頓時(shí)酒香、人語和歡笑充滿了整個(gè)庭院。
傳統(tǒng)工藝燒美酒
據(jù)李存娃介紹，他從年輕時(shí)就開始燒包谷酒，已燒了近乎30年。燒包谷酒的第一道工序是發(fā)酵、做酒糝子。要選取優(yōu)質(zhì)的黃包谷、小麥、稻糠、黃豆殼和內(nèi)含多種礦物質(zhì)的山泉水。在不添加任何化學(xué)制劑的前提下，用小麥制曲，把包谷粉碎、蒸熟、晾溫，再拌入曲，放入酒窖，捂一個(gè)月左右，然后才能開始釀酒。在選料、制曲、蒸煮、拌曲、發(fā)酵等工序上，李家人都有著一整套獨(dú)特的祖?zhèn)髅胤胶图记?，比如發(fā)酵的過程、包谷蒸熟后晾溫的溫度、加曲的比例、糠與酒糝子的比例等。第二道工序是蒸餾。酒糝子發(fā)酵好，一出窖，就得趕緊燒，半點(diǎn)懶都偷不得，不然酒味就“跑了”。而所用的器具均要干凈、絕油。一般手工釀酒作坊的工具比較簡(jiǎn)單，兩口大鐵鍋，分別用做底鍋和天鍋。甑子用來裝料，甑笆、甑圈相當(dāng)于蒸籠的籠屜，出酒溜子安裝在甑子的上部約五分之一處的天鍋底下。燒酒時(shí)，在底鍋中加入足夠的水，下面不停燒火加溫直至結(jié)束，底鍋口上放上甑笆，再安裝甑子。為了不跑氣，需用黃泥把甑子與鍋臺(tái)間密封好。酒糝子只能裝到出酒溜子的洞口以下，要給蒸汽室留出足夠的空間。然后安放起密封作用的甑圈并將帶有接酒管的天枰放到正中間。作為冷凝器的天鍋隨后被放置在甑圈上，里面加入冷卻用水，蒸餾期間還要不停地?fù)Q水，始終保持天鍋里的水溫處在最低狀態(tài)，以便提高冷凝效率，節(jié)省燃料。蒸酒的過程尤其需要精確控制火候，火候太過或不及都釀不出好酒來。蒸汽一產(chǎn)生，酒溜子就開始出酒了。一甑子料一般要蒸餾三次，第一次蒸餾出的酒稱做“酒頭子”，顏色晶瑩透亮，度數(shù)高，味道醇香可口，可以和市面上的高檔酒媲美，專門用來招待貴客或送給重要朋友。以后兩次蒸餾出的酒度數(shù)和味道就差些，常用于泡制藥酒。燒完酒后剩下的酒糟也不會(huì)浪費(fèi)，拿來喂豬喂雞都是很好的飼料。
李存娃在一旁給記者介紹，兒子和媳婦依然在釀酒灶臺(tái)前忙個(gè)不停，“快來看，酒頭子下來了，我給大家接幾杯嘗嘗啊”李榮濤高興地喊著。“你這娃咋這么不懂規(guī)矩呢，給你說過多少次，新酒剛出來，要先接3盅酒倒進(jìn)大鍋，再連接3盅酒祭天，最后還要接酒祭地、祭灶神，祭祀完后才能品嘗”，李存娃對(duì)兒子罵道，“現(xiàn)在這些年輕人是越來越不懂規(guī)矩了，過去燒酒時(shí)，要在酒鍋旁掛一條‘姜子牙在此，大吉大利‘的紅布以求諸事平安，而且像那些懷孕婦女、來例假的婦女都是不能進(jìn)入燒酒作坊的，雖然現(xiàn)在已經(jīng)沒這些講究了，但我覺得祭祀還是不能少的”。李榮濤在一旁聽罷，吐了吐舌頭，紅著臉照做了。
手藝傳續(xù)成問題
剛釀出的酒酒體清亮，酒香撲鼻，抿上一小口，酒味醇厚，入口不似一般白酒那般烈，喝了不上頭，也不會(huì)口干。60多歲的老主顧富換世緩緩邁進(jìn)酒作坊，往灶膛里添了一把柴，便在一旁坐下等釀好的酒頭子，“方圓幾十里，就數(shù)老李家的酒燒的最好，況且現(xiàn)在也只剩他們一家還在燒，我每年都要來買十幾斤，他家酒比市面上賣幾百塊錢的酒都好喝，鎮(zhèn)上、縣上那些有錢人也都來買，有時(shí)來的晚了，不說酒頭子，連二道酒都買不到了”。李存娃告訴記者，一百斤包谷大約只能燒35斤左右的酒，前些年燒酒都是用來自己喝或送親朋好友，這些年生活富裕了，政策好了，便能多燒上點(diǎn)，一些愛喝燒酒的人也都慕名前來購(gòu)買。他一年大概能收4000多斤包谷，燒上1400多斤酒，今年因?yàn)槲飪r(jià)上漲了，酒也由以前的12元一斤漲到了13元，一年下來，除去燒酒成本，光賣燒酒就能賺一萬多元。酒糟能夠喂豬，所以家里還養(yǎng)了3頭豬。燒酒、養(yǎng)豬，一年總收入能達(dá)到4萬余元。
當(dāng)記者問及是否想擴(kuò)大釀酒規(guī)模時(shí)，李存娃遺憾地表示，不是沒想過再多燒點(diǎn)好酒，讓更多的人品嘗到他的手藝，鎮(zhèn)政府也愿意給他的燒酒加以扶持，鼓勵(lì)他把這一產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，做出品牌。燒酒的材料不好收，特別是稻糠。燒酒的成本日益增長(zhǎng)，利潤(rùn)空間越來越小，很難與其他的白酒競(jìng)爭(zhēng)，而最主要的是現(xiàn)在的年輕人多數(shù)都外出打工了，真正懂這門手藝的人不多，能吃下這個(gè)苦多的就更少，自己年齡也大了，一茬子酒燒下來，就得歇好幾天，只希望兒子將來能真正把他手藝?yán)^承下去，別失傳了。