蘑菇營(yíng)養(yǎng)味美，向來(lái)是餐桌上的寵兒。最近網(wǎng)絡(luò)上有傳言，幾乎所有重金屬都會(huì)在蘑菇上聚集，但人體卻無(wú)法排出，重金屬在腎小管聚集，最終可能導(dǎo)致腎壞死。這讓不少愛(ài)吃蘑菇的朋友心驚，以后，這蘑菇還能吃嗎？《生命時(shí)報(bào)》記者就此采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)。
何計(jì)國(guó)介紹，蘑菇之所以可能存在重金屬超標(biāo)的情況，與培養(yǎng)介質(zhì)有關(guān)。這種培養(yǎng)介質(zhì)的主要原料是木屑、棉籽殼、玉米芯、秸桿、麩皮等農(nóng)林副產(chǎn)品，同時(shí)需要加入一定量的石灰、石膏、過(guò)磷酸鈣等添加劑，這些都可能是重金屬的來(lái)源。
因此，蘑菇的重金屬含量是否高，和生長(zhǎng)環(huán)境有很大的關(guān)系。一般說(shuō)來(lái)，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，更易受到土壤中重金屬的污染。
和大部分普通食品相比，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)高。但從歐盟標(biāo)準(zhǔn)上看，在符合規(guī)定的前提下，它的重金屬含量并不算突出。舉例來(lái)說(shuō)，蘑菇、平菇和香菇的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)是0.3，魚(yú)肉的標(biāo)準(zhǔn)也是0.3。比起魷魚(yú)、扇貝、金槍魚(yú)等海鮮來(lái)說(shuō)，蘑菇的重金屬含量并不算高。
但我們之所以仍然可以吃重金屬含量偏高的海鮮，就是因?yàn)椋话銇?lái)說(shuō)，除非一次大量或者長(zhǎng)期持續(xù)超劑量攝入有毒重金屬，人體自身代謝重金屬的能力是能夠抵御其危害的。此外，何計(jì)國(guó)介紹，蘑菇內(nèi)含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內(nèi)無(wú)法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，其對(duì)人體產(chǎn)生的影響也比較小。
因此，蘑菇可以放心地吃，但不要經(jīng)常吃。如果某段時(shí)間吃蘑菇的次數(shù)較多，可以攝入一些有助“吸附”重金屬的食物。比如多吃一點(diǎn)富含果膠的柑橘、蘋(píng)果，可以減少重金屬鉛對(duì)身體的傷害。吃蘑菇時(shí)不要吃太多油膩食物，因?yàn)橛械闹亟饘?，比如汞，它的親脂性強(qiáng)，過(guò)多的脂肪可促進(jìn)其毒作用；多喝綠茶，也有利于減輕重金屬對(duì)人體的危害。（生命時(shí)報(bào)）