糖尿病人吃雞蛋會增加患病風(fēng)險
不過，這也并不證明什么人都可以每天吃一個雞蛋而無需擔(dān)心。有兩項研究表明，糖尿病人是個特例。每天吃一個雞蛋，和完全不吃相比，會讓糖尿病人的冠心病風(fēng)險上升54%，而同時出血性中風(fēng)的風(fēng)險卻會下降25%。但是，為什么會有這樣的差異，雞蛋和糖尿病之間有什么深層次的糾葛，還需要進一步的深入研究。有的流行病學(xué)研究認為每天一個雞蛋會增加糖尿病的患病風(fēng)險，也有的研究認為雞蛋和糖尿病風(fēng)險完全無關(guān)，也需要更多的證據(jù)來確認。
流行病學(xué)研究者們承認，至少在西方國家，天天吃雞蛋的飲食方式，往往與一些不良的生活習(xí)慣相聯(lián)系，比如抽煙、喝酒、吃大量紅肉或加工肉制品。換句話說，因為在歐美國家，人人都認為雞蛋膽固醇多，對心臟不好，所以那些天天雞蛋照吃不誤的人，往往是一些對健康不管不顧的人。即便雞蛋對健康確有好處，也被這些壞的生活習(xí)慣所抵消了，最后被誤解為“吃雞蛋越多死得越早”。無辜的雞蛋很可能是躺著中槍啊……
無論如何，雞蛋是動物性蛋白質(zhì)中最便宜的一種來源。盡管如今很多商品的價格都在上漲，羊肉已經(jīng)達到四五十元一斤的水平，而雞蛋卻總是保持4-5元一斤的低價格，這實在是難能可貴。和肉類相比，雞蛋既容易儲藏，又容易烹調(diào)。只要煮得足夠嫩，哪怕就是白水煮蛋，切開加1滴醬油，味道也絕不遜色于蟹肉。
從營養(yǎng)價值來說，雞蛋除了提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之外，蛋黃部分還能提供那么多的維生素，那么多的微量元素，那么多的卵磷脂和葉黃素，無論如何都稱得上是價廉物美。既然研究已經(jīng)證明，每天1只雞蛋可以成為健康人飲食的一部分，中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食寶塔中，也推薦每天吃半個到一個雞蛋，如果您還沒有被糖尿病所侵擾，又何必為了那200毫克的膽固醇而疏遠它呢?需要注意的，倒是烹調(diào)雞蛋的時候少用油，別讓蛋黃直接接觸空氣，多用蒸煮的烹調(diào)方法。
雞蛋怎么吃最不健康？
餐館里還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味，但是它們的烹調(diào)方法是否會引起健康麻煩呢？
要回答這個問題，先要說說，雞蛋烹調(diào)中可能發(fā)生哪些不利于健康的變化。
a.維生素
人們首先想到的往往是“維生素破壞”，比如蛋黃中豐富的維生素B2，維生素B6，維生素A等。不過，美國農(nóng)業(yè)部的測定數(shù)據(jù)表明，對于家庭中常用的幾種烹調(diào)方法來說，因為加熱時間都比較短，這三種維生素的變化并不是非常大。
b.蛋白質(zhì)
從蛋白質(zhì)消化吸收率來說，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調(diào)方法之間的差異也不是很大。
不過，聽到這里的時候先別著急高興。因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產(chǎn)物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標，給我們指示了烹調(diào)營養(yǎng)研究的新關(guān)注。
c.膽固醇氧化產(chǎn)物
人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當(dāng)中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。所以，測定表明，剛出生幾天的雞蛋中，膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過，隨著時間的延長，膽固醇逐漸開始被氧化。不過，氧化的比例仍然很低，因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。
烹調(diào)受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多，我在前面的博文中已經(jīng)說過。臺灣的一項研究發(fā)現(xiàn)，制作茶葉蛋的時候，在0-24小時的加熱鹵制時間之內(nèi)，茶葉蛋的膽固醇氧化產(chǎn)物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質(zhì)，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。